转眼到周末，凌天成开车接上闻一鸣，两人来到四海楼，胡建民随后赶到，四人聚首，严四海主持茶席，大家开始品茶聊天。
“来，来，大家尝尝这炉茶，看看有什么不同？”
茶海上煮着三把老铁壶，严四海提起一把，拿出两把紫砂壶，放进同一种龙井，边注水边道：“同样的茶，养差不多的紫砂壶，只是水不同，今天咱们品一品，看看古人争论千年的水如何不同！”
倒满水，盖好壶盖，严四海笑道：“择水难不难？古人把此事搞得十分复杂，光研究水的专著就好几部，更不可思议的是水的等次自唐至清争论上千年还无结论。”
“究竟什么水宜茶？一般人赞同陆羽的观点：山水上，江水中，井水下。这是以水源分类，还要加上天上落下的雨水、雪水，还有现在的自来水，蒸馏水，何种为佳？”
凌天成听完，灵机一动道：“什么水最好我不知道，可现在由于工业污染，所谓的扬子江心水，肯定没资格再充当水状元了吧？”
一句话众人哄堂大笑，严四海笑道：“茶人如此重视水质，可真水又不是随处可汲，于是一门特殊服务行业，运水业应运而生。”
“此业始于明代，明人李日华写有运泉约，说明双方买卖宜茶泉水的交易情况，并以此为凭。这是专为饮茶者服务的行业。”
“这一古老行业在内地今不复存，但在宝岛至今还有操此业者，多是茶艺馆购买，5加仑一桶的泉水时价50-70元台币。运泉人一要会找泉，二要会品水。他们的经验是远离人烟、水温冬暖夏凉、甘而不寒的泉水最佳。”
“用这样的泉水烹茶，茶味发挥好，茶水口感好，不咬舌，无涩感。同一口泉，秋季最佳。而且据说全年以端午节11时45分到12时15分取的午时水最佳，可经年不坏，卖价亦高平时一倍。”
“早年江南集镇上最常见的，便是茶馆和茶客。”严四海悠然道：“茶馆里可以品茗吃早点，可以议事、叙谊、谈生意，或者什么也不做，泡茶馆只是每天的习惯。”
“其实茶馆里的场景，最能折射出茶的内涵。堂倌肩搭毛巾手提长嘴铜壶，迂回应酬，循环往复轮番给茶客续水，眼观六路耳听八方，嘴快腿快手快，方能照应周全。”
“只要有人招呼，堂倌应声而至，立身一定距离外，右手揭开茶壶盖，左手拎高铜壶，长长的壶嘴先在空中划个圈，然后冲下一点、二点、三点，热腾腾的沸水注满茶壶，桌上滴水不落，行话叫凤凰三点头，堪称一绝。”
“那些气定神闲的老茶客，茶斟上来，端杯闻一闻，轻轻呷上一口，却并不急于咽下，而是闭上双眼，含在口中，尽心去融入彼此……”
老爷子几句话在众人眼前描绘出一幅江南水乡悠闲自得的场景，江南人爱茶，茶在他们眼中是神圣的，会品茶都是有涵养之人。