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106.饭馆的学问 (1 / 4)

孙立海没讲这堂课之前,高崎一直以为,孙继超的水平已经够高了。

知道把饭馆开在哪里,知道怎么带徒弟,把后厨管理的井井有条。

他觉得,有孙继超在,他就可以把饭馆搞好,积累一定财富之后,做更大一点的事业。

这天晚上,孙立海的这堂课,完全颠覆了他的认知。这开饭馆的学问,太大了。

想搞好一个饭馆,仅仅靠做菜好吃,是不够的。

一人一个口味,究竟怎么样才叫好吃?这只是一个相对的问题。

所以,好多事情,需要菜品花色来调节不同人不同口味的同时,还得前堂与后厨有机联动,才能保证大多数客人的满意。

同样一个菜,不同的人来点,就得做出不同的样式和风味来,这才是正道。

同样是一道极简单的炒肉片,女士来点和男士来点,做法要有不同。穿着打扮不同,高矮胖瘦不同,做法都有区别。

比如说,一个长相瘦削,穿着干净,文质彬彬的人来点炒肉片,你就得把这道菜做的量少一点,精致一点,同时还要考虑对方吃不吃辣,吃不吃酸,对蒜和葱姜敏感不敏感。

而像高崎这样的莽汉要这道菜,你首先就要考虑量大味足,够他吃才行。至于精致与否,是不是看着色泽、摆盘漂亮,就放到次要位置了。

还有,一桌七八个客人用餐,做法就又不一样。

“看人下菜碟”这句话,就是这么来的。

可是?这些前堂由客人那里得到的?不同的信息,怎么准确无误地传达到后厨呢?这就得在菜单上做记号。把同一个菜分几种标记?根据不同的标记?厨师就得做出不同的样式和口味来。

另外,客人有特殊禁忌?比如不吃葱蒜,不吃辣椒?不吃香菜不吃姜的?都有,这个就得直接写到菜单上,厨师才能改变调味的手段。

如何区别客人的喜好,这就得靠跑堂的看人的眼力劲儿了。

所以?跑堂也有学问?不是随便个人就能干得了的。

这才是中国菜馆独有的学问和魅力。没有了这些个独特的老东西,那就不是中国菜馆,变洋快餐了。

另外,跑堂、经理,这些直接面对顾客的人员?也得有符合自己身份的,接人待物的方式和方法。和客人说话?也不仅仅是和人家客气,和蔼和善就行。

你碰上蛮不讲理?成心找茬的呢?怎么把人家哄的发不出脾气来,大事化小小事化了?这就见功夫了。

孙立海这么说半天?所有人就不知道怎么干了。

不过也没关系?孙立海答应再给找俩过去在唐城饭店干过跑堂的老师傅过来,帮着陶洁带她手底下这些员工。教他们怎么见人下菜碟,怎么待人接物,还有正确记录菜单和菜单传递流程。

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